coklattidak selalu menjadi hidangan manis: sejak beberapa milenium yang lalu, ia menjadi minuman yang pahit, minuman korban yang berempah dan simbol bangsawan.Ia mencetuskan perdebatan agama, telah dimakan oleh pahlawan, dan diternak oleh hamba dan kanak-kanak.

Jadi bagaimana kita pergi dari sini hingga hari ini?Mari kita lihat secara ringkas sejarah penggunaan coklat di seluruh dunia.

Coklat panas susu mewah.

MITOS ASAL

Kopi ada Kaldi.Coklat mempunyai tuhan.Dalam mitologi Maya, Ular Plumed memberikan koko kepada manusia selepas tuhan menemuinya di gunung.Sementara itu, dalam mitologi Aztec, Quetzalcoatl yang memberikannya kepada manusia selepas menemuinya di gunung.

Walau bagaimanapun, terdapat variasi pada mitos ini.Museu de la Xocolata di Barcelona merakamkan kisah seorang puteri yang suaminya menuduhnya melindungi tanah dan hartanya semasa pergi.Apabila musuhnya datang, mereka memukulnya tetapi dia masih tidak mendedahkan di mana hartanya disembunyikan.Quetzalcoatl melihat ini dan menukar darahnya menjadi pokok koko, dan itulah, kata mereka, sebab buah itu pahit, "kuat seperti kebajikan", dan kemerahan seperti darah.

Satu perkara yang pasti: tanpa mengira asal usulnya, sejarah coklat dikaitkan dengan darah, kematian dan agama.

Coklat hitam Honduras 72% Duffy.

AGAMA, PERDAGANGAN, & PERANG DI MESOAMERIKA

Kakao telah didagangkan dan dimakan di seluruh Mesoamerika purba dengan, yang paling terkenal, kacang juga digunakan sebagai mata wang.

Minuman – yang biasanya dibuat daripada biji koko yang dikisar dan dibakar, cili, vanila, rempah lain, kadangkala jagung, dan sangat jarang madu, sebelum berbuih – adalah pahit dan menyegarkan.Lupakan secawan koko pada waktu malam: ini adalah minuman untuk pahlawan.Dan saya maksudkan secara harfiah: Montezuma II, maharaja Aztec terakhir, memutuskan bahawa hanya pahlawan yang boleh meminumnya.(Walau bagaimanapun, di bawah pemerintah terdahulu, orang Aztec juga akan meminumnya di majlis perkahwinan.)

Olmec, salah satu tamadun terawal di rantau ini, tidak mempunyai sejarah bertulis tetapi kesan koko telah ditemui dalam periuk yang mereka tinggalkan .Kemudian, theSmithsonian Mag melaporkan bahawa orang Maya menggunakan minuman itu sebagai "makanan suci, tanda prestij, pusat sosial, dan batu ujian budaya".

Carol Off mengesan hubungan Maya antara koko, tuhan dan darahCoklat Pahit: Menyiasat Sisi Gelap Manis Paling Menggoda di Dunia, menerangkan bagaimana dewa digambarkan dengan buah koko dan juga memercikkan darah mereka sendiri pada penuaian koko.

Biji koko.

Begitu juga, Dr Simon Martin menganalisis artifak Maya dalamCoklat di Mesoamerika: Sejarah Budaya Cacao (2006)untuk menggariskan kaitan antara kematian, kehidupan, agama, dan perdagangan dengan coklat.

Apabila Tuhan Jagung dikalahkan oleh tuhan-tuhan dunia bawah, dia menulis, dia meninggalkan tubuhnya dan daripada itu tumbuh pokok koko, antara tumbuhan lain.Pemimpin dewa-dewa dunia bawah tanah, yang kemudiannya mengambil alih pokok koko, digambarkan dengan pokok dan pek peniaga.Kemudian, pokok koko itu diselamatkan daripada dewa neraka dan dewa jagung dilahirkan semula.

Cara kita melihat kehidupan dan kematian tidak semestinya sama dengan cara orang Maya kuno melihat mereka, sudah tentu.Walaupun kita mengaitkan dunia bawah tanah dengan neraka, sesetengah penyelidik percaya budaya Mesoamerika purba menganggapnya sebagai tempat yang lebih neutral.Namun kaitan antara koko dan kematian tidak dapat dinafikan.

Pada zaman Maya dan Aztec, pengorbanan juga diberikan coklat sebelum mereka pergi ke kematian mereka (Carol Off, Chloe Doutre-Roussel).Malah, menurut Bee Wilson, "dalam ritual Aztec, koko adalah metafora untuk jantung yang tercabut dalam pengorbanan - benih di dalam pod dianggap seperti darah yang tumpah keluar dari tubuh manusia.Minuman coklat kadangkala diwarnakan merah darah dengan annatto untuk menggariskan maksudnya.”

Begitu juga, Amanda Fiegl menulis dalam Majalah Smithsonian bahawa, bagi Maya dan Aztec, koko terikat dengan kelahiran anak - satu saat yang tidak dapat dipisahkan dengan darah, kematian dan kesuburan.

Sejarah awal pengambilan kakao tidak melihat coklat sebagai hidangan rehat teh atau kesenangan yang bersalah.Bagi budaya Mesoamerika yang berkembang, berdagang dan mengambil minuman ini, ia adalah produk yang mempunyai kepentingan agama dan budaya yang hebat.

Biji koko dan bar coklat.

EKSPERIMEN EROPAH DENGAN GAYA COKLAT

Apabila kakao datang ke Eropah, bagaimanapun, keadaan berubah.Ia masih merupakan produk mewah, dan ia kadang-kadang mencetuskan perdebatan agama, tetapi ia kehilangan banyak kaitannya dengan hidup dan mati.

Stephen T Beckett menulis dalamIlmu Coklatbahawa, walaupun Columbus membawa beberapa biji koko kembali ke Eropah "sebagai rasa ingin tahu", hanya pada tahun 1520-an Hernán Cortés memperkenalkan minuman itu ke Sepanyol.

Dan tidak sampai tahun 1600-an ia merebak ke seluruh Eropah – selalunya melalui perkahwinan puteri Sepanyol dengan pemerintah asing.Menurut Museu de la Xocolata, seorang ratu Perancis memelihara seorang pelayan wanita terutamanya terlatih dalam penyediaan coklat.Vienna menjadi terkenal dengan coklat panas dan kek coklat, manakala di beberapa tempat, ia dihidangkan dengan ketulan ais dan salji.

Gaya Eropah dalam tempoh ini boleh dibahagikan secara kasar kepada dua tradisi: gaya Sepanyol atau Itali dengan coklat panas pekat dan sirap (coklat tebal dengan churros) atau gaya Perancis yang lebih nipis (fikirkan coklat panas serbuk standard anda).

Susu telah ditambah kepada ramuan, yang masih dalam bentuk cecair, sama ada pada akhir 1600-an atau awal 1700-an (sumber memperdebatkan sama ada ia oleh Nicholas Sanders atau Hans Sloane, tetapi siapa pun itu, nampaknya Raja George II England meluluskan).

Akhirnya, coklat menyertai kopi dan teh dalam mempunyai pertubuhan minuman khusus: rumah coklat pertama, The Cocoa Tree, dibuka di England pada tahun 1654.

Coklat tradisional dengan churros di Badalona, ​​Sepanyol.

KONTROVERSI AGAMA & SOSIAL

Namun di sebalik populariti coklat di kalangan elit Eropah, minuman itu masih mencetuskan perdebatan.

Menurut Museu de la Xocolata, biara Sepanyol tidak pasti sama ada ia adalah makanan - dan oleh itu sama ada ia boleh dimakan semasa berpuasa.(Beckett mengatakan bahawa seorang paus memutuskan bahawa tidak apa-apa untuk dimakan kerana ia sangat pahit.)

Pada mulanya, William Gervase Clarence-Smith menulis dalamKoko dan Coklat, 1765–1914, Protestan "menggalakkan pengambilan coklat sebagai alternatif kepada alkohol".Namun apabila era Baroque berakhir pada akhir 1700-an, tindak balas bermula.Minuman itu dikaitkan dengan "pendeta terbiar dan bangsawan rejim Katolik dan mutlak".

Dalam tempoh ini, terdapat pergolakan awam dan pergolakan di seluruh Eropah, dari Revolusi Perancis hingga Perang Petani.Perang Saudara Inggeris, yang menyaksikan penganut Katolik dan monarki menentang Protestan dan Ahli Parlimen, telah berakhir tidak lama sebelum itu.Perbezaan antara cara coklat dan kopi, atau coklat dan teh, dianggap mewakili ketegangan sosial ini.

Kek coklat mewah.

AMERIKA MODEN AWAL & ASIA

Sementara itu, di Amerika Latin, penggunaan coklat kekal sebagai makanan utama dalam kehidupan seharian.Clarence-Smith menulis tentang bagaimana majoriti rantau ini mengambil coklat dengan kerap.Tidak seperti di Eropah, jelasnya, ia lazim dimakan, terutamanya dalam kalangan masyarakat miskin.

Coklat diminum sehingga empat kali sehari.Di Mexico,tahi lalat poblanoadalah ayam yang dimasak dalam coklat dan cili.Di Guatemala, ia adalah sebahagian daripada sarapan pagi.Venezuela meminum anggaran satu perempat daripada hasil koko setiap tahun.Lima mempunyai persatuan pembuat coklat.Ramai rakyat Amerika Tengah terus menggunakan koko sebagai mata wang.

Walau bagaimanapun, tidak seperti perdagangan kopi dan teh, coklat bergelut untuk menembusi Asia.Walaupun popular di Filipina, Clarence-Smith menulis bahawa di tempat lain ia gagal menukar peminum.Teh digemari di Asia Tengah dan Timur, Afrika Utara, dan yang kemudiannya adalah Parsi.Kopi lebih disukai di negara-negara Islam, termasuk kebanyakan Asia Selatan dan Tenggara.

Seorang wanita bersiaptahi lalat poblano.

Di Eropah, apabila abad kesembilan belas tiba, coklat akhirnya mula kehilangan reputasi elitnya.

Bengkel coklat mekanikal telah wujud sejak 1777, apabila bengkel dibuka di Barcelona.Namun sementara coklat kini dihasilkan dalam skala yang lebih besar, kerja intensif buruh yang diperlukan dan cukai yang tinggi di seluruh Eropah masih mengekalkannya sebagai produk mewah.

Ini semua berubah, bagaimanapun, dengan penekan koko, yang membuka jalan kepada pemprosesan berskala besar.Pada tahun 1819, Switzerland mula mengeluarkan kilang coklat yang besar dan kemudian pada tahun 1828, serbuk koko telah dicipta oleh Coenraad Johannes van Houten di Belanda.Ini membolehkan JS Fry & Sons di England mencipta bar coklat boleh dimakan zaman moden pertama pada tahun 1847 – yang mereka buat menggunakan teknologi enjin wap.

Segi empat coklat gelap.

Tidak lama selepas itu, Beckett menulis bahawa Henry Nestlé dan Daniel Peter menambah formula susu pekat untuk mencipta coklat susu yang popular hari ini di seluruh dunia.

Pada ketika ini, coklat masih berpasir.Walau bagaimanapun, pada tahun 1880, Rodolphe Lindt mencipta kerang, alat untuk menghasilkan coklat yang lebih licin dan kurang astringen.Conching kekal sebagai peringkat utama dalam pengeluaran coklat sehingga hari ini.

Syarikat seperti Mars dan Hershey tidak lama kemudian menyusul, dan dunia coklat gred komoditi telah tiba.

Brownies coklat dan kacang.

IMPERIALISME & PERHAMBAAN

Namun tahap penggunaan yang lebih tinggi memerlukan pengeluaran yang lebih besar, dan Eropah sering menggunakan empayarnya untuk memberi makan kepada rakyatnya yang mengidam coklat.Seperti banyak komoditi dalam tempoh ini, perhambaan adalah intrinsik kepada rantaian bekalan.

Dan dari masa ke masa, coklat yang digunakan di Paris dan London dan Madrid menjadi, bukan Amerika Latin dan Caribbean, tetapi Afrika.Menurut Africa Geographic, koko datang ke benua itu melalui São Tomé dan Príncipe, sebuah negara pulau di luar pantai Afrika Tengah.Pada tahun 1822, apabila São Tomé dan Príncipe adalah jajahan Empayar Portugis, João Baptista Silva dari Brazil memperkenalkan tanaman itu.Semasa tahun 1850-an, pengeluaran meningkat - semuanya hasil daripada buruh hamba.

Menjelang tahun 1908, São Tomé dan Príncipe merupakan pengeluar koko terbesar di dunia.Walau bagaimanapun, ini adalah untuk menjadi tajuk jangka pendek.Orang awam British mendengar laporan tentang buruh hamba di ladang koko di São Tomé dan Príncipe dan Cadbury terpaksa mencari tempat lain - dalam kes ini, ke Ghana.

DalamNegara Coklat: Hidup dan Mati untuk Coklat di Afrika Barat, Órla Ryan menulis, “Pada tahun 1895, eksport dunia berjumlah 77,000 tan metrik, dengan kebanyakan koko ini datang dari Amerika Selatan dan Caribbean.Menjelang 1925, eksport mencecah lebih 500,000 tan dan Gold Coast telah menjadi pengeksport utama koko.”Hari ini, Pantai Barat kekal sebagai pengeluar koko terbesar, bertanggungjawab untuk 70–80% daripada coklat dunia.

Clarence-Smith memberitahu kita bahawa "koko kebanyakannya ditanam oleh hamba di estet pada tahun 1765", dengan "kerja paksa... pudar menjelang 1914".Ramai yang tidak bersetuju dengan bahagian terakhir kenyataan itu, merujuk kepada laporan berterusan tentang buruh kanak-kanak, pemerdagangan manusia, dan perhambaan hutang.Selain itu, masih terdapat kemiskinan yang besar dalam kalangan masyarakat pengeluar koko di Afrika Barat (kebanyakannya, menurut Ryan, adalah pekebun kecil).

Beg yang penuh dengan biji koko.

KEMUNCULAN COKLAT & CACAO HALUS

Coklat gred komoditi menguasai pasaran global hari ini, namun coklat dan koko yang baik mula muncul.Segmen pasaran yang berdedikasi sanggup membayar harga premium untuk coklat berkualiti tinggi yang, secara teori, dihasilkan secara lebih beretika.Pengguna ini mengharapkan untuk merasai perbezaan asal, kepelbagaian dan kaedah pemprosesan.Mereka mengambil berat tentang frasa seperti "kacang ke bar".

The Fine Cacao and Chocolate Institute, yang diasaskan pada 2015, mendapat inspirasi daripada industri kopi khusus dalam mencipta piawaian coklat dan koko.Daripada merasai helaian dan pensijilan kepada perdebatan tentang apa itu koko yang baik, industri sedang mengambil langkah ke arah industri yang lebih terkawal yang mengutamakan kualiti yang mampan.

Penggunaan coklat telah banyak berkembang sejak beberapa milenium yang lalu - dan tidak syak lagi akan terus berubah pada masa hadapan.