Lapan tahun yang lalu, selepas menamatkan ijazah sarjana muda dalam bidang psikologi, Cik Gill memutuskan untuk mengejar pastri, fikirannya telah menetapkan untuk membuat "pastri tanpa cela", atau seperti yang dia menerangkannya dalam bukunya, "perkara yang kelihatan tidak nyata kerana ia sangat cantik. ”Dia mendapat perantisan di sebuah restoran, mengambil kerja di kedai coklat, dan mula mengikuti kelas di Le Cordon Bleu di London.Dari situ, dia menulis, dia "melompat ke dapur demi dapur."

Pada 2015, Cik Gill bermula sebagai tukang masak pastri di St. John, institusi London, di mana tiada komposisi, hiasan atau bahan luar musim yang rumit.Di dapur itu, dia mendapati kesempurnaan sepinggan madeleines bermadu yang disajikan tanpa hiasan, terus keluar dari ketuhar, dan puding span kukus British yang disiram sirap yang dipertingkatkan dengan stout Ireland.Versi kedua-dua resipi terdapat dalam "Panduan Chef Pastri".

"Dia sangat pandai menyampaikan pengetahuannya dan berkongsi rahsia perdagangannya," kata Alcides Gauto, yang bekerja dengan Cik Gill di restoran Llewelyn's, melalui e-mel.

Cik Gill menulis buku untuk tukang masak rumah untuk "memahami apa yang mereka lakukan dan tidak takut," katanya, dan untuk chef "yang mempunyai lebih banyak pengetahuan pastri untuk memahaminya."

Dia menekankan kepentingan memfokuskan pada teori, sesuatu yang dia rasa kebanyakan buku masakan dilangkau.Miliknya bermula dengan "Teori Pastri 101," yang menerangkan elemen paling asas dalam penaik, seperti mentega, gula, gelatin dan ragi serta cara ia berfungsi dalam resipi.Kemudian dia berkembang menjadi blok binaan pastri.Bab coklat membezakan ganache daripada crémeux;yang pada kastard, crème anglaise daripada crème pâtissière.

Oleh itu, walaupun anda tidak akan menemui resipi untuk pai lemon meringue dalam bukunya, anda akan belajar cara membuat kerak dalam satu bab, dadih lemon dalam satu lagi dan meringue Itali dalam satu bahagian.Gunakan ketiga-tiga kemahiran untuk membuat pai yang anda mahu.Pemula yang tidak merasai cabaran konfeksi tiga pihak boleh bermula dengan kek pisang, puding beras atau kuki yang "sempurna".

Kuki itu pada mulanya datang daripada tukang masak yang bekerja dengannya di kelab ahli persendirian, yang mencoretkan formula pada sekeping kertas untuknya.Kemudian, apabila resipi itu hilang, dia membuat kejuruteraan terbalik, menjalankan banyak percubaan untuk meletakkannya pada menu pembukaan di Llewelyn's pada 2017.

Cik Gill berkongsi hasilnya dengan rakan sekerjanya, bertanya kepada mereka gula yang mereka suka dalam kuki, bentuk mana, tekstur yang mana, membawa ketegasan dan keazaman untuk menyempurnakan resipi.(Itu terpakai untuk projek di luar dapur juga: Pada 2018, dia mengasaskanCakap balas, rangkaian yang menghubungkan dan menyokong pekerja hospitaliti, dan mempromosikan pekerjaan dalam persekitaran kerja yang sihat.)

Dia mendarat pada campuran coklat gelap dan gula kastor (atau halus), dan mendapati bahawa merehatkan doh di dalam peti sejuk menghasilkan kuki yang lebih substantif (berbanding dengan kuki yang lebih nipis, lebih kenyal dengan menteganya meresap keluar).Menggelek doh menjadi bebola serta-merta, berbanding dengan menyejukkannya terlebih dahulu, memberikannya kubah lembut yang anda suka lihat di tengah-tengah biskut coklat.

Satu perkara yang mengejutkan ialah peninggalan vanila, yang diberikan dalam kebanyakan resipi biskut coklat, bermula denganpiawaian pada beg Rumah Tol Nestlé.Cikgu Gill tidak berfikir dua kali.

Oleh kerana vanila telah menjadi sangat mahal (sekarangrempah kedua termahal di dunia), dia telah berhenti menambahkannya pada resipi melainkan dia mahu mempamerkan rasanya — dalam panna cotta, contohnya, di mana kehadirannya akan dipertingkatkan."Ia adalah bahan harian, dan kini tidak," katanya.“Ia seperti ramuan rawatan istimewa.”