Ingin tahu di mana andacoklatdatang dari?Anda perlu pergi ke kawasan beriklim panas dan lembap di mana hujan turun dengan kerap dan pakaian anda melekat di belakang semasa musim panas.Di ladang kecil, anda akan menemui pokok yang dipenuhi dengan buah-buahan yang besar dan berwarna-warni yang dipanggil buah koko – walaupun ia tidak kelihatan seperti apa-apa yang anda temui di pasar raya.

Di dalam polong tumbuh benih yang kita tapai, panggang, kisar, kerang, perangai, dan acuan untuk membuat bar coklat kesayangan kita.

Jadi, mari kita lihat secara terperinci buah yang indah ini dan apa yang terdapat di dalamnya.

Buah koko yang baru dituai;ini tidak lama lagi akan dipotong separuh sedia untuk mengumpul benih.

MEMBONGKAR POD KAKAO

Buah koko bercambah daripada "bantal bunga" pada dahan pokok koko (Theobroma kakao, atau "makanan tuhan-tuhan," tepatnya).Pedro Varas Valdez, pengeluar koko dari Guayaquil, Ecuador, memberitahu saya bahawa penampilan buah - yang dikenali sebagaimazorcadalam bahasa Sepanyol – akan sangat berbeza bergantung pada kepelbagaian, genetik, wilayah dan banyak lagi.

Tetapi mereka semua mempunyai struktur yang sama apabila anda memecahkannya.

Eduardo Salazar, yang menghasilkan koko di Finca Joya Verde di El Salvador, memberitahu saya "Bunga koko terdiri daripada eksokarp, mesokarp, endokarpa, funikel, biji dan pulpa."

Anatomi buah koko.

Exocarp

Eksokarp koko ialah kulit buah yang tebal.Sebagai lapisan luar, ia mempunyai permukaan bergerigi yang berfungsi untuk melindungi keseluruhan buah.

Tidak seperti kopi, yang umumnya berwarna hijau apabila belum masak dan merah – atau kadangkala oren, kuning atau merah jambu, bergantung pada varieti – apabila masak, eksokarp koko datang dalam warna pelangi.Sebagai Alfredo Mena, pengeluar kopi dan koko di Finca Villa España, El Salvador, memberitahu saya, "Anda boleh menemui hijau, merah, kuning, ungu, merah jambu dan semua tonnya masing-masing."

Warna eksokarp akan bergantung pada dua perkara: warna semula jadi pod dan tahap kematangannya.Pedro memberitahu saya bahawa ia mengambil masa empat hingga lima bulan untuk buah itu membesar dan masak."Warnanya memberitahu kami bahawa ia sudah sedia," jelasnya.“Di sini, di Ecuador, warna pod juga berbeza dengan banyak warna, tetapi terdapat dua warna asas, hijau dan merah.Warna hijau (kuning apabila ia matang) adalah khusus untuk koko Nacional, manakala warna merah atau ungu (oren apabila matang) terdapat dalam Criollo dan Trinitario (CCN51).

Buah koko hijau yang belum masak tumbuh di atas pokok di Finca Joya Verde, El Salvador.

Koko nasional, Criollo, Trinitario CCN51: ini semua merujuk kepada jenis yang berbeza.Dan terdapat banyak daripada ini.

Sebagai contoh, Eduardo memberitahu saya, “Ciri-ciri fenotip kakao Salvadoran Criollo adalah memanjang, runcing, beralun dan dengancundeamor[tembikai] atauangolettabentuk [lebih bulat].Ia berubah daripada warna hijau kepada merah pekat apabila tahap kematangan optimum, dengan biji putih dan pulpa putih.

“Contoh lain, Ocumare, ialah Criollo moden serupa dengan jenis 'Trinitario' dengan ketulenan 89%.Ia mempunyai pod memanjang serupa dengan Salvadoran Criollo, dengan perubahan warna daripada mulberi kepada oren apabila tahap kematangan adalah optimum.Walau bagaimanapun, biji koko berwarna ungu dengan teras putih… Semuanya bergantung pada mutasi koko, yang bergantung pada kawasan, iklim, keadaan tanah, dsb.

Atas sebab ini, adalah penting bagi pengeluar mengetahui tanaman mereka.Tanpa pengetahuan ini, mereka tidak akan dapat mengetahui bila buahnya masak – sesuatu yang penting kepada kualiti coklat.

Buah koko menghampiri tahap kematangan yang sempurna di Finca Joya Verde, El Salvador.

Mesokarp

Lapisan tebal dan keras ini terletak di bawah eksokarp.Ia biasanya sekurang-kurangnya sedikit berkayu.

Endocarp

Endocarp mengikuti mesocarp dan merupakan lapisan terakhir "cangkang" yang mengelilingi biji koko dan pulpa.Apabila kita masuk lebih jauh ke dalam pod koko, ia menjadi sedikit lembap dan lebih lembut.Walau bagaimanapun, ia masih menambah struktur dan ketegaran pada pod.

Walaupun penting untuk kesihatan tumbuhan, Eduardo memberitahu saya bahawa "lapisan buah koko (exocarp, mesocarp, dan endocarp) tidak menjejaskan rasa dalam apa cara sekalipun."

Pulpa Cacao

Bijinya dilitupi dalam pulpa putih, melekit atau lendir yang hanya dikeluarkan semasa penapaian.Sama seperti dalam kopi, pulpa mengandungi jumlah gula yang tinggi.Tidak seperti kopi, bagaimanapun, ia juga boleh dimakan sendiri.

Pedro memberitahu saya, “Sesetengah orang membuat jus, minuman keras, minuman, ais krim, dan jem [dengannya].Ia mempunyai rasa masam yang unik dan sesetengah orang mengatakan bahawa ia mempunyai sifat afrodisiak.”

Nicholas Yamada, pakar coklat dari São Paulo, menambah bahawa ia serupa dengan nangka tetapi kurang pedas."Keasidan ringan, sangat manis, seperti 'Gum Tutti Frutti'," jelasnya.

Buah koko dipotong separuh, meninggalkan biji yang ditutupi pulpa kelihatan.

Rachis/Funicle & Placenta

Ia bukan hanya biji yang terletak di dalam pulpa.Anda juga akan menemui funicle yang saling berkaitan di antara mereka.Ini adalah tangkai nipis seperti benang yang melekatkan benih pada plasenta.Funikel dan plasenta, seperti pulpa, rosak semasa penapaian.

Buah koko telah dibelah dua semasa pemprosesan, mendedahkan pulpa, kacang dan funikel.

Benihdaripada Cacao Pod

Dan akhirnya, kami mencapai bahagian yang paling penting - untuk kami!– sebiji buah koko: bijinya.Inilah yang akhirnya bertukar menjadi bar coklat dan minuman kami.

Alfredo menerangkan, "Secara dalaman, anda mendapati biji koko, yang dilitupi pulpa, dipesan dalam barisan yang mengelilingi plasenta atau rachis sedemikian rupa sehingga kelihatan seperti tongkol jagung."

Eh Chocolatier menyatakan bahawa bijinya berbentuk seperti badam rata, dan anda biasanya akan menemui 30 hingga 50 daripadanya di dalam pod.

Buah koko Trinitario masak;bijinya dilitupi pulpa putih.

BOLEHKAH KITA MENGGUNAKAN KESELURUHAN POD CACAO?

Jadi, jika biji kakao adalah satu-satunya bahagian buah yang berakhir dalam coklat kita, adakah itu bermakna selebihnya menjadi sia-sia?

Tidak semestinya.

Kami telah menyebut bahawa pulpa boleh dimakan sendiri.Selain itu, Eduardo memberitahu saya, "Di negara-negara Amerika Latin, koko [hasil sampingan] boleh digunakan untuk memberi makan kepada ternakan."

Alfredo menambah bahawa "penggunaan buah koko adalah pelbagai.Dalam acara koko di Thailand, mereka menghidangkan makan malam dengan lebih daripada 70 hidangan [kakao] berbeza yang berbeza daripada sup, nasi, daging, pencuci mulut, minuman dan lain-lain.”

Dan Pedro menjelaskan bahawa, walaupun produk sampingan tidak dimakan, ia masih boleh digunakan semula.“Tempurung buah, setelah dituai seperti biasa, dibiarkan di ladang kerana lalat Forcipomyia (serangga utama yang membantu dalam pendebungaan bunga koko) akan bertelur di situ.Kemudian [cengkerang] dimasukkan semula ke dalam tanah sebaik sahaja ia terdegradasi,” katanya."Petani lain membuat kompos dengan cengkerang kerana ia kaya dengan kalium dan membantu memperbaiki bahan organik dalam tanah."

Buah koko tumbuh di atas pokok koko di Finca Joya Verde, El Salvador.

Apabila kita membuka sebatang coklat halus untuk melihat pencuci mulut yang sejuk dan gelap di dalamnya, ia adalah pengalaman yang sangat berbeza dengan pengeluar yang memecahkan buah koko.Namun, jelas sekali bahawa makanan ini hebat pada setiap peringkat: daripada buah berwarna-warni yang tumbuh di antara bunga koko halus hinggalah kepada produk akhir yang kami makan dengan penuh penghargaan.