Bagaimana anda tahu jika anda perlu menyegarkan coklat anda?

Jika anda menggunakan coklat sebenar (coklat couverture yang mengandungi mentega koko) anda perlu melalui proses pembajaan agar coklat anda mengeras dengan betul.

Pembajaan diperlukan pada bila-bila masa coklat mengandungi mentega koko (tidak kira betapa tinggi atau rendah kualiti coklat itu), namun penting untuk diingat bahawa jika anda akan melalui kerja membaja coklat anda, anda pasti perlu memastikan anda sedang menggunakan coklat berkualiti tinggi.Apabila anda melibatkan diri dalam seni pembajaan, anda harus diberi ganjaran dengan hasil yang terbaik!

Alternatif lazat untuk coklat temperApabila menggunakan coklat kompaun, sering disebut sebagai coklat salutan, anda tidak marah kerana coklat kompaun tidak mengandungi mentega koko.Coklat kompaun sering dikaitkan dengan rasa yang kurang diingini dan beberapa bahan yang agak jahat.Jika anda ingin melangkaui pembajaan dan menggunakan coklat kompaun, anda boleh mengucapkan selamat tinggal kepada perisa kadbod berlilin biasa dan bahan toksik yang terdapat dalam kebanyakan coklat kompaun pasaran besar-besaran dan salutan dengan Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate.

Sebelum anda membaca lebih lanjut, sila ambil perhatian bahawa anda JANGAN marah coklat semasa anda membakar atau akan mengambil coklat dengan serta-merta, seperti mencairkan dan menuang ais krim.Kami mencadangkan agar untuk mendapatkan hasil terbaik dalam membuat gula-gula dan barangan celup lain, anda melembutkan coklat – walaupun ia akan digunakan dalam masa 24 jam – terutamanya jika anda mahu coklat itu tersusun dengan sempurna, mempunyai ketulan dan kilauan , dan jika anda ingin memujuk rasa yang paling banyak dari coklat.Jika butiran ini tidak penting kepada anda, maka anda boleh menggunakan coklat tanpa pembajaan jika ia akan dimakan dalam masa 24 jam.

Sekarang, mengenai pembajaan…
Jika anda seorang ahli matematik atau saintis, anda akan mendapati subjek tentang coklat temper adalah konsep yang mudah.Bagi kami yang lain, butirannya membosankan, membosankan dan kedengaran seperti mumbo jumbo atau sekumpulan karut.Saya berjaya melalui kolej hanya dengan mengambil satu kelas biologi, jadi saya mengambil sedikit masa untuk benar-benar memahami konsep mengapa proses pembajaan menghasilkan keputusan yang ia lakukan.Untuk menjadikan perkara lebih rumit, setiap buku, artikel atau tapak web yang saya telah selidiki tentang coklat pembajaan mempunyai kaedah atau teknik yang berbeza untuk mencapai "keadaan marah" yang diingini ini.

Berita baiknya ialah, saya akan cuba untuk memudahkan dan menerangkan pembajaan supaya anda boleh memahaminya.Jika anda salah seorang ahli matematik atau saintis yang disebutkan di atas atau sudah mengetahui perkara ini, anda boleh langkau ke kaedah pembajaan di bawah.

Okay, jadi apa yang dicapai oleh coklat pembajaan?
Apabila anda memanjakan coklat, anda akan menghasilkan produk siap dengan kilauan profesional, snap dan rasa - dan ciptaan anda tidak akan berkembang apabila disimpan pada suhu yang sesuai.Pembajaan ialah proses yang membentuk semula kristal mentega koko yang terdapat dalam coklat sebenar (berbanding coklat kompaun).Jadi, apakah maksud mewujudkan semula kristal mentega koko?Mari kita fikirkan tentang cecair menjadi pepejal.Apabila air bertukar menjadi ais, kebanyakan kita berfikir ini "berlaku" kerana suhu.Sebahagiannya, itu benar, tetapi apa yang sebenarnya berlaku ialah apabila suhu air turun kepada 32°F, molekul air berkumpul untuk membentuk kristal, dan semua kristal itu melekat bersama-sama untuk membentuk jisim pepejal – ais.Fikirkan sahaja tentang bentuk kepingan salji.Serpihan salji ialah kristal ais individu.

Coklat, tidak seperti perihalan air/ais, bermula sebagai pepejal (apabila anda mendapat tangan anda), kemudian anda mencairkannya, mengubahnya menjadi cecair.Akhirnya, anda mahu ia kembali menjadi pepejal (melainkan jika anda menggunakannya dalam air pancut atau fondue...maka anda boleh mengabaikan bahan ini!) untuk mencipta gula-gula coklat yang indah, barang-barang acuan, barang-barang yang dicelup, dll. Tetapi tidak seperti air yang bertukar menjadi ais , di mana tiada siapa yang peduli bagaimana atau mengapa ia berlaku, kita perlu mengambil berat tentang cara mengeras coklat dengan betul supaya ia mempunyai kilauan, snap dan rasa yang terbaik dan supaya ia tidak mekar atau terpisah.

Wikipedia.com (ensiklopedia bebas) menerangkan bagaimana mentega koko dalam coklat boleh menghablur dalam enam bentuk berbeza.Tujuan utama pembajaan adalah untuk memastikan hanya bentuk terbaik yang ada.Di bawah ialah carta Wikipedia.com yang menunjukkan enam bentuk kristal yang berbeza dan sifatnya yang berbeza, diikuti dengan penjelasan yang sangat baik tentang perkara yang sebenarnya cuba dicapai oleh proses pembajaan.

Nota Suhu Lebur Kristal
I 17°C (63°F) Lembut, rapuh, cair terlalu mudah.
II 21°C (70°F) Lembut, rapuh, cair terlalu mudah.
III 26°C (78°F) Tegas, patah lemah, cair terlalu mudah.
IV 28°C (82°F) Tegas, patah baik, cair terlalu mudah.
V 34°C (94°F) Berkilat, padat, snap terbaik, cair berhampiran suhu badan (37°C).
VI 36°C (97°F) Keras, mengambil masa beberapa minggu untuk terbentuk.

Untuk produk siap yang terbaik, pembajaan yang betul adalah tentang membentuk sebahagian besar kristal jenis V.Ini akan memberikan penampilan terbaik dan rasa mulut dan mencipta kristal yang paling stabil supaya tekstur dan penampilan tidak akan merosot dari semasa ke semasa.Untuk mencapai ini, suhu dimanipulasi dengan teliti semasa penghabluran.

Coklat pertama kali dipanaskan untuk mencairkan kesemua enam bentuk kristal (panaskan coklat gelap hingga 120°F, coklat susu hingga 115°F dan coklat putih hingga 110°F).Kemudian coklat disejukkan untuk membolehkan jenis kristal IV dan V terbentuk (VI mengambil masa terlalu lama untuk terbentuk) (coklat gelap sejuk hingga 82°F, coklat susu hingga 80°F, dan coklat putih hingga 78°F).Pada suhu ini, coklat digerakkan untuk menghasilkan banyak "biji" kristal kecil yang akan berfungsi sebagai nukleus untuk mencipta kristal kecil dalam coklat.Coklat kemudian dipanaskan untuk menghapuskan sebarang kristal jenis IV, hanya meninggalkan jenis V (panaskan coklat gelap hingga 90°F, coklat susu hingga 86°F dan coklat putih hingga 82°F).Selepas titik ini, sebarang pemanasan coklat yang berlebihan akan memusnahkan perangai dan proses ini perlu diulang.

Dua cara klasik membaja coklat ialah:

Mengolah coklat cair pada permukaan yang menyerap haba, seperti papak batu, sehingga penebalan menunjukkan kehadiran "biji" kristal yang mencukupi.Coklat kemudiannya dipanaskan perlahan-lahan pada suhu kerja.

Kacau coklat pepejal menjadi coklat cair untuk "menyemai" coklat cair dengan kristal (kaedah ini menggunakan kristal coklat pepejal yang telah terbentuk untuk "membenihkan" coklat cair).

Terima kasih, Wikipedia, untuk maklumat berharga di atas, tetapi mari kita ambil lebih jauh dan tentukan, langkah demi langkah BAGAIMANA untuk meredakan coklat.

KAEDAH MEMUASA COKLAT:

Dengan bantuan daripada orang baik di baking911.com, berikut ialah arahan langkah demi langkah pakar mereka untuk tiga kaedah pembajaan yang berbeza (suhu telah dilaraskan untuk mencerminkan suhu terbaik untuk digunakanChocoley's couverture dan coklat ultra couverture):

Kaedah Klasik:

Secara tradisinya, coklat dibaja dengan menuang sebahagian daripadanya pada batu pembajaan dan diolah menjadi "bubur" semasa ia sejuk.Ia menghasilkan coklat yang paling berkilat dan segar yang akan ditetapkan dengan kebolehpercayaan paling tinggi dan disyorkan untuk kerja coklat yang paling mencabar.Sebelum digunakan, pastikan permukaannya sejuk, bersih dan kering.Jika perlu, sejukkannya dengan mengelap dengan air sejuk dan kemudian keringkannya dengan teliti, kerana butir-butir kecil air yang tertinggal di permukaan akan menyebabkan coklat tersekat.

• Untuk marah, cairkan sehingga satu paun coklat dalam dandang berganda atau gunakan asisipan dandang berganda.Gunakan atermometeruntuk memeriksa suhu coklat;(Panduan suhu: Coklat gelap 120°F, coklat susu 115°F, coklat putih 110°F).Tuangkan 2/3s di atas meja sejuk atau permukaan marmar.(Kekalkan 1/3 yang lain pada suhu takat lebur yang sama; jangan biarkan ia mengeras)
  • Menggunakan pastri atau pengikis bangku dan spatula bersudut (spatula mengimbangi), ratakan coklat.Kemudian alihkannya ke tengah, bersihkan pengikis dengan spatula dan ratakan secara berterusan.Teruskan proses penyebaran dan pengikisan ini sehingga coklat sejuk kepada suhu berikut: coklat gelap 82°F, coklat susu 80°F, coklat putih 78°F, yang merupakan suhu yang lebih rendah daripada pembajaan cepat.Ia akan kehilangan kilauannya dan membentuk pes tebal dengan kemasan matte yang kusam.Kerja cepat supaya coklat tidak berketul.Proses ini boleh mengambil masa antara 2 hingga 10 minit, bergantung pada jumlah coklat dan jenis, serta suhu dapur.Istilah profesional untuk ini adalah "bubur".
  • Tambah "bubur" dari langkah sebelumnya, ke baki 1/3 coklat cair.Menggunakan spatula getah yang bersih dan kering, kacau coklat perlahan-lahan, sehingga rata.Berhati-hati untuk tidak membuat gelembung udara seperti yang anda lakukan.Panaskan semula adunan, kacau sentiasa sehingga suhu yang dikehendaki dicapai.Untuk coklat gelap, ia harus mencatatkan 90°F untuk gelap.Untuk susu ia hendaklah mencatatkan 86°F dan coklat putih hendaklah mendaftar pada 82°F.Periksa suhu sebelum menggunakan.
  • Semasa anda bekerja, kacau coklat secara kerap dan periksa suhunya untuk memastikan ia "dalam keadaan marah":
    coklat gelap 88-90°F
    coklat susu 86-88°F
    coklat putih 82-84°F

  Kaedah Benih/Kaedah Kiub Ais*:

  • MENCAIR: Simpan 1/3 daripada coklat yang anda bercadang untuk marah.Bakinya dicairkan dalam dandang berganda hingga tidak melebihi 120°F.Di atas 120°F, coklat terpisah, terbakar dan tidak boleh digunakan lagi.Apabila kristal mentega koko cair pada suhu ini, ia kehilangan bentuknya dan kristal menjadi tidak stabil, jadi Langkah #2 adalah perlu.
  • SEJUK: Coklat kemudian disejukkan dengan “membenihkan” atau mencampurkan dalam cakera atau wafer coklat pepejal kerana ia berada pada suhu bilik yang lebih sejuk iaitu 68 hingga 70°F.Mentega koko cair juga melakukan sejenis ikutan-pemimpin dan menyusun dirinya mengikut fesyen "benih", yang sudah dimarah oleh pengilang.Jangan tambah terlalu banyak pada satu masa kerana ia mungkin tidak semua cair dan adunan akan menjadi berketul.Jika ya, gunakan pengisar rendaman yang tidak ternilai, atau tapis ketulan, yang lebih rumit.Jangan guna mixer.Perkara utama adalah untuk terus mengacau dengan cepat dan mengambil suhunya dengan kerap sehingga suhu yang sesuai dicapai.Ini membolehkan penghabluran kristal beta yang baik bermula, tetapi ia membenarkan beberapa beta-prima yang tidak diingini untuk terbentuk juga, jadi pergi ke Langkah #3.
  • PANASKAN SEMULA COKLAT: dalam dandang berganda supaya ia akan mengeras dengan konsistensi yang sempurna.Di sini pemanasan semula mencairkan mana-mana kristal yang tidak diingini yang terbentuk dalam penyejukan semasa Langkah #2.Apabila ia mencapai suhu yang diingini, coklat kini dibaja.Jika ia dipanaskan semula kepada lebih daripada 89°F (susu) atau 91°F (gelap), ia hilang sabar, dan anda perlu memulakan semula dari awal.
    Untuk pembuat coklat termaju, uji suhu dengan meletakkan sapuan tepat di bawah bibir bawah.Ia sepatutnya berasa lebih hangat daripada susu suam.
  • SEMAK SUHU SEBELUM MENGGUNAKAN: Kaedah mudah untuk memeriksa sama ada coklat itu marah, adalah dengan menggunakan kuantiti coklat yang kecil pada sekeping kertas atau setakat pisau.Jika coklat telah dibaja dengan betul ia akan mengeras secara sekata dan menunjukkan kilauan yang baik dalam masa lima minit.Atau, sapukan lapisan nipis pada sekeping kertas, tunggu lima minit, dan kemudian cuba kupas coklat dari kertas.Jika anda boleh, dan ia tidak bertompok, anda dalam perniagaan.Jika tidak, mulakan semula proses pembajaan.
  • KEKALKAN COKLAT DALAM SUHU SEMASA PENGGUNAAN: Suhu ideal ialah 88-90 °F untuk Gelap;86-88°F untuk Susu dan 82-84°F untuk Putih.Coklat akan sejuk jika tidak disimpan pada suhu malar, dan menjadi pekat dan kusam seperti yang berlaku.Jika coklat terlalu sejuk dan masih cair, anda boleh memanaskannya semula beberapa kali kembali ke "zon sederhana" 88 hingga 90°F (gelap), 86 hingga 88°F (susu), 82-84°F (putih).Jika coklat sejuk sehingga mengeras, proses pembajaan mesti dimulakan semula.Jangan biarkan suhu coklat melebihi 92°F, untuk coklat gelap atau 88°F untuk susu dan coklat putih, atau hablur mentega koko yang stabil akan mula cair dan perangai akan hilang.*Baking911.com merujuk kepada benih kaedah sebagai kaedah kiub ais.

  Kaedah Tiga Langkah:

  Kacau sentiasa semasa langkah-langkah dan elakkan kelembapan daripada bersentuhan langsung dengan coklat:

  • Cairkan coklat, dalam dandang berganda, pada suhu berikut seperti yang diukur dengan termometer coklat: Gelap 120°F, Susu 115°F, Putih 110°F.
  • Sejukkan coklat pada suhu berikut: Gelap 82°F, Susu 80°F, Putih 78°F.
  • Panaskan semula coklat pada suhu berikut: Gelap 90°F, Susu 86°F, Putih 82°F.

  IA KINI DAH TEMPER.Kaedah mudah untuk memeriksa sama ada coklat itu marah, adalah dengan menggunakan kuantiti coklat yang kecil pada sekeping kertas atau setakat pisau.Jika coklat telah dibaja dengan betul ia akan mengeras secara sekata dan menunjukkan kilauan yang baik dalam masa lima minit.Atau, sapukan lapisan nipis pada sekeping kertas, tunggu lima minit, dan kemudian cuba kupas coklat dari kertas.Jika anda boleh, dan ia tidak bertompok, anda dalam perniagaan.Jika tidak, mulakan semula proses pembajaan.KEKALKAN COKLAT DALAM SUARA: Suhu ideal ialah: Gelap 88-90°F, Susu 86-88 darjah F dan putih 82-84°F.Jika coklat mengeras, anda mesti memulakan proses pembajaan semula.

  Terima kasih Baking911.com atas kepakaran anda dalam bidang ini.Malangnya, setiap pakar mempunyai pendapat mereka sendiri tentang kaedah dan teknik yang betul untuk pembajaan.Walaupun semuanya kelihatan agak serupa, mereka sering menyatakan suhu lebur, penyejukan dan pemanasan semula yang berbeza sama sekali.Perkara-perkara yang nampaknya kekal, tanpa mengira pendapat pakar ialah:

  • Sentiasa gunakan yang tepattermometer coklat, dan pastikan suhu rendah;Sentiasa bekerja dalam persekitaran yang sejuk dengan kelembapan relatif 50% atau lebih rendah (Monitor Kelembapan Dalaman kami menunjukkan suhu & kelembapan bilik serta tinggi dan rendah)
  • Sentiasa gunakan yang betulalatanuntuk pekerjaan itu
  • Sentiasa uji kemarahan, menggunakan hujung spatula offset anda
  • Jangan risau, bersenang-senang, jika coklat hilang sabar, anda sentiasa boleh mencairkan semula dan memulakan semula, anda tidak mencederakan apa-apa.

  httpss://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com