Coklat South Pacific Cacao tidak seperti apa-apa yang saya miliki di Australia.Satu bar rasanya seperti telah disiram dengan madu.Satu lagi bau seperti bunga dan rasanya seperti diadun dengan bijirin panggang.Musim depan coklat bar yang sama mungkin rasa seperti karamel atau markisa.Namun ia tidak mengandungi apa-apa selain biji koko panggang dan sedikit gula.

Beginilah keadaan coklat apabila ia dibuat dari kacang ke bar.Seperti anggur wain dan biji kopi, biji koko boleh meluahkan pelbagai jenis rasa dan aroma, terutamanya selepas ia ditapai (langkah penting dalam penghasilan semua coklat).Bergantung pada musim dan tempat kacang ditanam, satu tanaman boleh rasa agak berbeza dengan yang lain.Perisa dan aroma ini, bagaimanapun, hanya kelihatan apabila kacang diambil dengan teliti dari satu asal (satu negara atau wilayah yang sedang berkembang) atau ladang tunggal (satu ladang atau kolektif kecil ladang koperasi).

Sebaliknya, coklat terkenal yang mendominasi rak di stesen minyak dan pasar raya menggunakan serbuk koko yang paling murah - biasanya diperoleh dari pelbagai lokasi di seluruh dunia - untuk mencapai rasa yang konsisten tetapi generik sepanjang tahun.Kadang-kadang, ia dibeli dengan murah sehingga petani tidak mendapat gaji.Dan banyak kedai coklat mewah hanya menggunakan coklat couverture yang diimport, dan bukannya membeli kekacang.

Itu membawa kita ke sisi lain cerita ini: South Pacific Cacao, salah satu daripada beberapa kedai coklat kacang ke bar di Sydney.Syarikat yang berpangkalan di Haberfield itu adalah usaha sama antara Jessica Pedemont dan Brian Atkin.Dia bekas chef Rockpool yang mempunyai bakat membuat coklat.Beliau adalah warga Kepulauan Solomon-Australia yang menjalankan Makira Gold, sebuah perusahaan sosial yang memperkasakan petani Pulau Pasifik untuk meninggalkan pertanian berkualiti rendah dan margin rendah yang ditujukan untuk pasaran coklat komersial.Semua biji koko Pasifik Selatan berasal daripada Makira Gold.

Sebelum kacang sampai ke Pedemont, mereka dipetik, ditapai, dikeringkan dan dibungkus supaya jelas kacang yang mana dari petani mana.Walaupun kacang berbeza dari musim ke musim, Pedemont mengetahui secara kasar profil rasa apa yang lebih ketara dalam setiap kacang petani.Untuk menghasilkan rasa yang lebih berbeza – sama ada madu, bunga, tanah atau sitrik – dan mengurangkan kepahitan semula jadi kacang, penapaian adalah penting.

“Biji koko pukal komersial tidak mempunyai penapaian yang diperlukan untuk coklat berkualiti baik.Kami telah melakukan semua jenis kerja [dan menyediakan mesin] untuk membantu petani meningkatkan penapaian mereka, "kata Atkin.

Atkin dan pasukannya melakukan banyak kerja di belakang tabir untuk memastikan kacang Pulau Pasifik berkualiti tinggi yang mungkin.Kadangkala ia semudah menyediakan beg tertutup rapat untuk perjalanan perahu yang panjang, atau mungkin menangani masalah rumit yang berkaitan dengan hujan besar di Kepulauan Solomon dan harga elektrik yang terlalu tinggi.Tetapi seperti mana-mana beg kacang, akan sentiasa ada beberapa dud yang perlu dicari dan dikeluarkan.Pedemont melakukan ini dengan tangan di Haberfield.

"Komponen perisa terbesar keluar daripada penapaian, tetapi memanggang adalah salah satu alat yang boleh digunakan oleh pembuat coklat untuk mengubah rasa," kata Atkin.

"Pemanggang komersial akan memanggang omong kosong itu," kata Pedemont.“Kami tidak memanggang pada suhu tinggi.Kami mendapat kacang organik premium, kering matahari, yang kami tidak mahu panggang terlalu lama.”Adakah ia seperti kopi, di mana panggang ringan mengeluarkan lebih banyak rasa asal kacang, dan panggang gelap menghasilkan rasa yang lebih generik?Tidak juga, Pedemont berkata: "Ia bergantung pada kacang."

Proses mengasingkan sekam daripada kacang.Dengan tangan, ia sangat ringkas dan memakan masa, tetapi Pedemont telah melabur dalam mesin tersuai untuk ini.Biasanya sekam itu dibuang selepas itu, tetapi dia menyelamatkannya dan mengubahnya menjadi teh (tisane, lebih tepat lagi) yang berbau dan rasa seperti coklat, teh hijau dan barli.

Kacang mesti dikisar menjadi pes dan, akhirnya, cecair likat sebelum boleh dibentuk menjadi bar.Berapa lama dan tepat cara membuat kerang adalah keputusan besar bagi pembuat coklat, walaupun ia cenderung untuk proses dua atau tiga hari.Kisar lebih lama dan anda mendapat tekstur yang lebih licin, tetapi kisar terlalu lama dan pengudaraan yang berlebihan akan melucutkan sedikit rasa.Sesetengah pembuat coklat mengudara dengan sengaja dengan mengisar dengan penutupnya, yang lain menua adunan dalam pengisar.Pedemont tidak melakukannya.Kacangnya sangat baik, dia mengambil pendekatan intervensi minimum.

Semasa proses pengisaran, Pedemont akan menambah apa yang dia fikirkan diperlukan coklat, serta apa-apa bahan tambahan yang dia ingin mencuba.Coklat hitam hanya akan ditambah sedikit gula (gula mentah, organik dari Bundaberg, atau gula ditapis daripada jus buah sami), dan coklat susu mendapat sedikit kelapa kering (ia dikisar bersama kacang dan digunakan sebagai susu alternatif).Biasanya mentega koko akan ditambah tetapi kacang Pasifik Selatan cukup lemak.Tambahan mungkin termasuk vanila dari negara pulau kecil Niue, cili, kacang organik, biji kopi daripada pemanggang tempatan, atau hanya sedikit garam.

Proses menukar coklat cair menjadi blok yang boleh disentap yang bagus.Ia tidak semudah hanya menyejukkannya.Lakukan itu, dan blok coklat terakhir akan menjadi rapuh dan lembik seperti doona.Pembajaan memastikan hablur mentega koko terbentuk dengan cara yang teratur, memberikan kilauan coklat.Cara sekolah lama adalah dengan menuangkan coklat cair ke atas papak marmar dan perlahan-lahan menyejukkannya, sambil melipat coklat ke atas dirinya, mendapatkan kristal tersebut untuk berbaris dan mencipta beberapa integriti struktur.

Tetapi Pedemont dan kebanyakan pembuat moden lain menggunakan mesin, yang lebih mudah, cepat dan lebih konsisten.

Sebelum coklat terbaja benar-benar sejuk dan mengeras, ia dituangkan ke dalam acuan untuk ditetapkan.South Pacific Cacao menggemari segi empat tepat ringkas dengan cetakan di atas.

Rangkaian biasanya terbentang daripada produk kakao 50 peratus cair, cair di tangan anda kepada 100 peratus kakao yang sedikit pahit, berbunga dan keras.Bar piawai stok South Pacific Cacao ialah koko 70 hingga 75 peratus, nombor yang sedikit berbutir dan berperisa liar yang rasanya seperti madu terbaik yang ada.Chocolate Artisan, perniagaan kedua Pedemont di lokasi yang sama, pakar dalam bon bon, kek dan tempahan tersuai.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp / whatsapp ： +86 15528001618 (Suzy)