Terdapat pepatah ini dalam industri coklat.Apabila anda melihat kepada asal-usul biji koko, anda boleh dianggap sebagai pemandu lama coklat sebenar.

Sebagai contoh, 70% coklat jenama yang berbeza, anda akan mendapati bahawa rasa juga berbeza.Sudah tentu, rasa dan tekstur pencuci mulut akhir juga akan berbeza.Untuk lebih memahami cara memilih coklat yang anda inginkan, inilah tujuan artikel kami hari ini.

Seperti wain dan kopi.Sebagai tanaman, hujan yang berbeza, cahaya matahari, suhu, tanah, kemanusiaan, dll. semuanya mempengaruhi rasa biji koko.Faktor yang mempengaruhi ini dipanggil Terroir (terroir).

Perincian inilah yang mudah diabaikan oleh pengguna yang bersama-sama mencipta rasa di mulut kita.

01

Apakah jenis utama koko?

Kreol

Kreol

Ia adalah produk yang sangat baik dalam koko.Biji koko ini mempunyai wangian bunga, buah dan kekacang.Tetapi buahnya kecil dan berpenyakit, jadi hasilnya sangat terhad.

Frastro

Orang asing

Berbanding dengan yang pertama, daya hidup Forastero jauh lebih kuat, dan pengeluarannya jauh lebih tinggi daripada varieti lain, menyumbang lebih daripada 80% daripada keluaran koko dunia.Ia mempunyai kandungan tanin yang tinggi dan kepahitan yang kuat.Oleh itu, ia selalunya tidak digunakan secara bersendirian untuk membuat coklat.

Trinidad

trinitarian

Ia adalah kacukan antara Criollo dan Forastero Frosello.Ia mempunyai kedua-dua rasa berkualiti tinggi dan hasil yang tinggi.Ia biasanya mempunyai perisa seperti rempah ratus, tanah, dan buah-buahan.

Peru

Nasional

Ia adalah varian Frostro, spesies unik Peru.Hanya dihasilkan di Ecuador, ia mempunyai aroma pedas dan bunga dan buah yang unik.

02

Di manakah kawasan pengeluaran koko utama?

Kami melihat bahawa pokok koko kebanyakannya diedarkan di 20° latitud utara-selatan khatulistiwa.Ini kerana pokok koko suka tumbuh dalam persekitaran yang mempunyai suhu tinggi dan kelembapan yang tinggi.Terdapat begitu banyak kawasan pengeluaran biji koko, jadi kami tidak akan mengulanginya di sini.Pada akhir isu ini, kami akan memperkenalkan mereka bersama-sama dengan jenama coklat.

03

Apakah coklat asal tunggal dan asal campuran?

Coklat asal campur

Dengan kebangkitan industri awal, sumber biji koko berada di tangan peniaga soya.Syarikat-syarikat coklat besar akan mengumpul biji-bijian dengan kualiti yang berbeza-beza dari seluruh dunia, menambah banyak gula, perisa dan pengemulsi untuk membuat coklat industri yang paling biasa di pasaran.

Kemudian, sesetengah orang berfikir bahawa "pencampuran" adalah seni seperti oenologi Barat.

Untuk mengejar coklat yang lebih kompleks dan unik, pencipta dan jenama berkualiti tinggi telah mula memilih koko tulen yang berbeza, mencampurkannya dalam perkadaran tertentu dan memprosesnya menjadi coklat yang berbeza daripada coklat industri dan rasanya lebih enak.

Coklat asal tunggal Coklat asal tunggal

Bujang boleh menjadi satu kawasan, satu ladang, atau malah satu ladang.Tidak seperti coklat perindustrian, coklat sumber tunggal mahu memaksimumkan pengekalan dan menyerlahkan rasa unik kawasan pengeluaran yang berbeza.

Dan apakah coklat Bean to bar dan Tree to bar yang sering disebut oleh veteran coklat tersebut?

04

Apakah coklat kacang ke bar?

Bean to bar, daripada biji kacang ke bar coklat, juga dikenali sebagai coklat ditapis kacang mentah, adalah konsep yang dilahirkan pada tahun 2000. Mereka mendapati bahawa coklat, seperti kopi dan wain, mempunyai rasa uniknya sendiri, dan pembentukan perisa ini terletak pada buah koko itu sendiri.

Jadi pengeluar ini mula memilih daripada biji koko, dan selepas membeli biji koko kering, mereka menggunakan kaedah mereka sendiri untuk membuat coklat yang diproses.Ini juga menjadikan coklat ditapis kacang mentah lebih mahal daripada coklat industri.

Menjelang 2015, beberapa syarikat coklat yang lebih besar memberi perhatian kepada coklat ini, yang digemari oleh peminat coklat, dan mula menggunakan konsep ini untuk menghasilkan coklat.

05

Apakah coklat Tree to bar?

Versi Bean kepada bar yang dinaik taraf ialah Tree to bar.Pokok ke bar, seperti namanya, dari pokok koko ke bar coklat, juga dipanggil coklat perladangan.Biji koko yang digunakan adalah varieti yang sama dan kumpulan koko yang sama dari ladang yang sama.

Tanpa pautan perantara, daripada menanam, memetik, penapaian, membakar, mengisar, mengisar halus, menambah bahan tambahan (atau tidak), pelarasan suhu, membentuk, pembungkusan, satu set keseluruhan proses pengeluaran coklat selesai di negara penanaman koko atau malah lokasi penanaman koko.

Ini bermakna ia lebih tulen dan lebih asli serta mengembalikan rasa unik koko berkualiti tinggi.Keadaan kawasan berubah setiap tahun, jadi setiap keping coklat Tree to bar mungkin tidak dapat dicetak.

Proses penapaian-terroir-penapaian menentukan kualiti dan rasa coklat akhir.Ia berbeza dengan coklat lain yang dibakar di negara asal berhampiran khatulistiwa dan kemudian diproses di kilang coklat di pelbagai negara.

Pencipta Tree to bar berhubung rapat dengan penanam dan menggunakan kepakaran penanam untuk menyempurnakan proses penapaian unik setiap jenis koko.Sesetengah jenama juga akan menubuhkan kilang coklat secara langsung di atas tanah untuk melatih penanam tempatan dan menambah baik persekitaran penanaman.Pada asasnya fahami rasa akhir coklat.

Sama seperti kopi, kita secara kolektif boleh merujuk kepada Bean/Tree to bar coklat sebagai coklat halus.Tidak dinafikan bahawa pengemulsi industri dan bahan tambahan lemak selain daripada mentega koko hampir tidak kelihatan dalam senarai ramuan coklat butik sebenar.

Buku pertama ialah "Kemahiran Bible Coklat" dari Sekolah FERRANDI di Paris

Selepas membaca buku ini, anda akan mendapat: 42 kemahiran operasi profesional.Isi krim coklat, hiasan, gula-gula, kek, pinggan, produk ais dan juga minuman.70 resipi peringkat induk.

Yang kedua ialah “Buku Lengkap Coklat Halus Pengrajin” daripada tukang coklat Li Yuxi, diselia oleh pengarah masakan Fuwan Manor.Tafsiran sempurna "Pokok kepada pencuci mulut", analisis mendalam tentang Koko.

Selepas membaca buku ini, anda akan mendapat: coklat tempering, ganache, acuan, salutan, sandblasting, hiasan.Kemahiran membuat BonBon coklat terkini dan paling bergaya.Kacang ke bar ketukangan coklat halus (keupayaan memuatkan).

mengetahui maklumat lanjut tentang mesin coklat sila hubungi:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618(suzy)